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      香精香料合成香料(其中包括煙草中含有的單離體)的香味與化合物的官能團結構之間呈現一定的規律性,這對研究香料的香氣有很好的參考作用。合成香料的化學成分對煙草香氣的影響;

      (1) 烴類 氣息一般較弱。柑橘油中占主要成分的萜烯,對香氣香味並沒有多大作用,相反,在貯藏中會氧化而產生酸敗氣味。燃燒後有焦臭氣。但是某些二烯烴類在煙草製品中,對改善煙氣香味是頗為有效的,如新植二烯。

      (2) 醇類 幾乎存在於一切有香味的物質中,但除了某些烯醇類外,一般對香味不起決定性的作用。烤煙中含有的香葉醇、芳香醇、茄尼醇、苯乙醇等有很好的甜香、青香和花香韻。薄荷腦有涼味,植醇是清香帶微弱胡椒香,它們都是很好的調香原料。

      (3) 醚類 隻在少數香味食品中存在。縮醛類香氣較溫和而且較穩定,往往會在香精的貯藏過程中產生,如酒類和陳化煙葉中都有發現。

      (4) 酚類 能影響香味的典型性,其中如愈創木酚、丁香酚等。值得重視的γ-吡喃酮衍生物,如麥芽酚、乙基麥芽酚等,具有增香增效或防腐作用,能改良和提高煙葉原有的風味,增加甜香味,克服苦澀的後味。

      (5) 含硫化合物 雖在香味成分中含量極微,但對香氣能起相當大的作用,在煙草香味中逐漸顯露頭角。

      (6) 揮發性胺類 氣息很強。許多胺類共存時能給香味物質以典型風格。烤煙中含有的2-甲基馬來酰亞胺、2-乙基-3-甲基馬來酰亞胺、2-甲基琥珀酰亞胺、2-丙基馬來酰亞 胺、琥珀酰亞胺等具有甜香、堅果香和烤煙香氣。腈類化合物在煙草香味中已有發現,作為煙草製品甜味劑和添加劑的胡椒腈已有專利報道。

      (7) 醛類 幾乎存在於一切有香味的物質中,由於其強烈的氣味能左右煙草的特征。如苯甲醛的櫻桃風味,4-羥基-3-甲氧基苯甲醛(香蘭素)的甜清帶粉氣的濃鬱豆香香氣。此外煙草中還含有帶烤煙香且能增加煙氣豐滿度的5-羥甲基呋喃醛、強烈櫻桃香的3-甲基苯甲醛、甜香的5-甲基呋喃醛、甜的增加豐滿度的β-環化檸檬醛、甜的肉桂樣辛香的肉桂醛等。

      (8) 酮類 也較普遍地分布在有香味的各類物質中,白肋煙葉中含有對白肋煙香氣特征影響很大的酮類香氣成分,如有圓和酮香的茄呢酮、降茄呢二酮(氧化茄呢酮)、2-乙酰基-3-異丙基-6-甲基四氫呋喃、5-異丙琴基-3-壬烯-2,8-二酮;甜的花香帶木香的α-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭酮、3-羥基-β-紫羅蘭酮、4-氧-β-紫羅蘭酮;具有白肋煙樣香氣的異佛爾酮、4-氧代異佛爾酮、β-大馬酮、β-二氫大馬酮、4-(2-丁烯叉)-3,5,5一三甲基環已-2-烯-1酮、2-甲基四氫呋喃-3-酮、2-異丙烯基異佛爾酮;增加烤煙豐滿度甜的4-羥基-α-紫羅蘭醇,巧克力樣香氣的4-苯基-3-丁烯-2-酮。

      (9) 羧酸類 也存在於絕大多數的香味中,有時可起主宰香氣的作用。在煙草中,異戊酸和β-甲基戊酸則是香料煙的特征香組分。那些被認為與煙葉和煙氣成分有較好的親和性,尤其經抽吸分解出C3~C6有機酸的化合物,是改進煙香味的有效原料。脂肪酸能顯著地賦予煙氣以香氣和香味,大多數高碳脂肪酸增加煙氣的蠟味、脂肪味和醇和的氣味。低碳脂肪酸對煙氣的香味也明顯有利。如香料煙中β-甲基戊酸含量高,它賦予甜味、象奶酪味和水果味。

      煙草中常見的酸如苯甲酸能圓和煙氣,苯乙酸有蜜甜香氣,亞油酸、硬脂酸(十八烷酸〕、油酸、亞油烯酸等能賦予煙草脂肪和脂臘樣香氣,2-甲基丁酸有圓和的奶油堅果香,3-甲基丁酸有甜的水果和幹酪香,對-羥基苯甲酸、對-羥基苯乙酸能促進高檔卷煙的風味。

     (10) 酚類 以極大的比重存在於香味物質中,並往往與醇類、醛類配合對香味起著決定性的作用。煙草香味中的花果香、酒香等韻味主要來自酯類為基礎的香味物質的組合。烤煙中含有許多具有甜果香味的酯,如異戊酸甲酯、乙酸丙酯、丁酸苄酯、異戊酸苄酯、乙酸乙酯、異戊酸乙酯、苯乙酸乙酯、癸酸乙酯等。辛酸乙酯、9-十七碳烯酸乙酯具有脂蠟樣烤煙香氣並能增加香氣豐滿度。

     (11) 內酯類 與酯類一樣,對香味起著重要作用,在煙草製品中對改善煙氣香味都有明顯效果。香料煙香味組分中比較突出的具有清香的龍涎內酯、脫氫龍涎內酯,柏木香的降龍涎內酯(即香紫蘇內酯)、脫降龍涎內酯,微涼香氣的二氫獼猴桃內酯等是很好的香料,還有略帶白肋類煙香氣的4-羥基丁酸內酯、淡烤煙香氣的5-羥基-3-甲基戊酸-δ-內酯,以及帶弱的水果香薄荷香味的4-羥基-4-甲基-5-乙酸內酯,呈甜的焦糖香並增加豐滿度的4-羥基-3-甲基戊酸內酯,椰子香的4-羥基壬酸內酯,呈豆香的香豆素(鄰羥基桂酸內酯)、γ-己內酯(可作為香豆素的代用品)等。

     (12) 雜環類化合物 在煙草中雖然含量極微,但常常能給煙草的香昧起至關重要的、積極的作用,其中含有烷基、烷氧基取代的吡嗪,其香氣強度一般比醛類、酯類香料高出幾萬倍以上。吡嗪類化合物是白肋煙的重要香味成分之一,例如,2-乙酰基吡嗪和6-甲基-2-乙酰基吡嗪有強烈的奶油爆米花香氣。從烤煙葉中分離出來的四甲基吡嗪、三甲基吡嗪、5-異丙基-2-甲基吡嗪也具有白肋煙的典型香氣。吡咯類與呋喃類雜環化合物,如2-乙酸吡咯具有芳香醛(如苯甲醛)類似的香氣。吡啶和3-(1-丙烯基)吡啶具有烤煙體香,吲哚稀釋時具有茉莉花香,能圓和煙氣增加白肋煙特征香氣。

 
 
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